Resumen

Ciertos quesos son elaborados de forma artesanal con
leche cruda o no pasteurizada, factores que facilitan el
Figura 1. Análisis Micro biológico.
desarrollo de microorganismos patógenos, generan que
producto de mala calidad, siendo esto una causante de
riesgo para la salud de los consumidores. Con el fin de
minimizar estos riesgos, es necesario conocer la calidad
microbiológica de los quesos, por tal razón, el objetivo de
este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica del
queso asadero; para ello se tomaron al azar 5
establecimientos de venta de queso asadero en Villa
Ahumada, Chihuahua, México. El análisis microbiológico
se llevó a cabo en las instalaciones del Instituto de
Ciencias Biomédicas de la Universidad Autónoma de
Ciudad Juárez, el cual se realizó mediante técnicas
microbiológicas, acorde a lo establecido por las distintas
Normas Oficiales Mexicanas, donde se encontró que de
las 5 muestras analizadas de queso asadero, 2
presentaron agentes patógenos: Staphylococcus aureus
y Salmonella spp. Los resultados obtenidos se
compararon con lo establecido a la Norma Oficial
Mexicana (NOM-121-SSA1-1994), la cual indica las especificaciones sanitarias para quesos: frescos
madurados y procesados. Según los resultados obtenidos se evidenció que el proceso de elaboración del queso
asadero presenta deficientes condiciones higiénicas, aspecto que genera un riesgo de salud pública