RESUMEN
La investigación tuvo como proposito analizar, a través de
una aproximación de estudio metabolómico, la composi-
ción integral de un jugo microfiltrado a base de mora (Rubus
adenotrichos), endulzado con hojas deshidratadas de estevia
(Stevia rebaudiana Bertoni) y su comparación con análogos
btenidos por tratamiento termico convencional, endulzados
con sacarosa. Para el registro de la información espectral.
se optó por un entoque no dirigido,
simultáneamente, tantos metabolitos, como fue posible, en
los cuatro tipos de muestras elaboradas (jugo microfiltrado
no pasteurizado y pasteurizado, endulza
carosa). Fue empleado un sistema de Cromatografia Líquida
de Ultra Alta Resolución (UPLC), equipado
tor de red de fotodiodos (PDA) acoplado
de ionización y dispuesto con Q-TOF al espectrómetro de
masas (ESI-Q-TOF/MS). Con base en los archivos formato
SPL, aportados por el UPLC y, una vez convertidos a forma-
to NetCDF, se efectuó el análisis respectivo, en el software
MZmine, el cual, detectó cada uno de los iones presentes,
discriminando la presencia o no de los mismos, en las dife-
rentes muestras, identificándolos según su masa (molecu-
lar) y el tiempo de retención donde fueron registrados en el
espectro, por el espectrómetro de masas. De acuerdo con
las deducciones generadas, el análisis estadístico aplicado,
confirmó la variación de la composición del jugo endulzado,
en el que se midieron
con estevia y sa-
con un detec-
a un electrospray
anto con estevia como con sacarosa, al ser sometidos a tra-
amiento térmico, al corroborar diferencias estadísticamente
Significativas, lo que permite afirmar que el tratamiento, para las formulaciones estudiadas, genera una variación de los
iones presentes.